La auténtica masa de pizza napolitana

¿Cómo hacer la mejor masa de pizza? Es muy sencillo, solo necesitas tiempo y un poco de paciencia, así la hacen los italianos, ¡así es la auténtica! Sigue el paso a paso que te mostramos a continuación y triunfarás.

Masa de pizza napolitana

La vera pizza napoletana es tan importante para los italianos que tiene hasta una asociación, para prepararla necesitas empezar por lo más importante, la auténtica masa de pizza napolitana, palabras mayores pero al alcance de cualquiera.

Con el tiempo hemos ganado en comodidad pero hemos perdido el sabor y la textura esponjosa y crujiente en las pizzas. No te voy a engañar, el proceso es largo pero muy sencillo, si la pruebas repetirás seguro. Si buscas algo rápido aquí tienes una masa de pizza rápida.

Los ingredientes para dos masas grandes

  • 375 g Harina de fuerza
  • 225 g Agua tibia
  • 1 g Levadura seca o 3 g levadura fresca prensada
  • 10 g Sal
  • 20 g Aceite de oliva virgen extra (opcional)

Notas sobre los ingredientes

  1. Harina: Los italianos utilizan harina de tipo 00 (molida muy fina), hay de muchos tipos y fuerzas, la que nosotros utilizamos puedes comprarla aquí. En cualquier caso te dará buenos resultados cualquier harina de supermercado de fuerza o gran fuerza.
  2. Agua: Para las masas de pan y pizza los expertos recomiendan agua del grifo, no te compliques.
  3. Aceite: La auténtica masa de pizza napolitana no lleva aceite, si lo añades conseguirás una masa más extensible.

Mezcla y amasado ligero

Incorpora en un cuenco todos los ingredientes y mezcla bien. Amásala suavemente durante 3 minutos, no es necesario que seas un emperto panadero casero, ni mucho menos, simplemente masajea la masa hasta que los ingredientes se incorporen y la bola sea homogénea.

Bola de masa de pizza

Primera fermentación a temperatura ambiente

Bien, ¡has hecho lo más difícil! Introduce la bola en bol bien aceitado y tápalo con papel film. Déjala fermentar a temperatura ambiente de 6 a 8 horas (entre 21 y 24ºC sería lo ideal). Casi triplicará su tamaño en esta primera fermentación.

División de la masa

Siguiendo nuestra receta tendrás dos bolas de unos 300 gramos que servirán para hacer dos pizzas de buen tamaño.

Echa harina en la mesa de trabajo y saca con cuidado la masa, ¿está delicada, un tanto fofa y llena de burbujas? Bien, buena señal. Presiónala suavemente para retirar las burbujas más grandes, con la ayuda de una rasqueta de plástico -o de un cuchillo- divide la masa en dos porciones. Boléalas ligeramente como puedes ver en este vídeo e introduce cada una en cuenco, no te compliques demasiado con el boleado.

Segunda fermentación en frío

Con una fermentación en frío la masa se llena de sabor y burbujas. Introdúcela en la nevera bien tapada con papel film durante un mínimo de 24 horas, el punto óptimo y recomendable está entre 3 y 5 días. Como seguramente no conozcas mucho tu harina (no todas responden igual) te recomiendo que si es tu primera vez pruebes a hacerla con un reposo en frío de 24 a 48 horas, a partir de ahí podrás ir subiendo los tiempos.

Masa de pizza fermentada

Templado de la masa

Saca la masa de la nevera y déjala reposar a temperatura ambiente -y bien tapada- durante dos horas, es recomendable que recupere temperatura antes de darle forma.



Estirado

¿Quieres una masa esponjosa, ligera y crujiente? Bien, pues olvídate del rodillo para estirarla, ¡prohibido! Hay que tratarla con delicadeza y mantener el mayor número de burbujas posible.

Echa una buena cantidad de harina sobre la superfice de trabajo y coloca la masa encima. Estira suavemente con la yema de los dedos, no intentes darle el tamaño deseado a la primera, es mejor estirarla un poco menos, dejar reposar 5 minutos y volver a estirar un poco más. Repite el reposo si fuera necesario.

Colócala en papel de hornear y termina de darle forma. Para unos bordes extra voluminosos estírala de dentro hacia fuera, sin aplastar los bordes, y déjala reposar de 20 a 30 minutos -mientras preparas los ingredientes- de este modo se hinchará un poco más. Si no sabes con qué rellenarla aquí tienes 5 ideas sencillas de pizzas.

Masa napolitana estirada

Horneado

Los pizzeros utilizan hornos con temperaturas muy superiores a la que nos ofrece un horno doméstico, no desesperes, te aseguro que esta masa en horno convencional será una de las mejores que hayas probado.

Pon tu horno a máxima potencia y deja que caliente muy bien, al menos 20 o 25 minutos. Coloca la pizza directamente en la chapa inferior del horno -sin más protección que el papel-, es la mejor forma de conseguir un fuerte golpe de calor. Depende mucho del horno pero necesitará entre 4 y 8 minutos, a continuación ponla en la parte superior uno o dos minutos más para que los ingredientes terminen de dorarse.

Últimos consejos

Si haces una masa de diez pero luego pones demasiados ingredientes, la masa no se cocinará correctamente. Prueba a reducir la cantidad de ingredientes y ya puestos, prepara la salsa de tomate perfecta para pizzas, mejorará notablemente el resultado final.

El truco del horneado será suficiente para acercarte a la vera pizza napoletana pero si quieres ir más allá prueba a hornear con una plancha de acero de un grosor de 3 a 8 milímetros. Colócala en la parte media del horno y caliéntala a máxima potencia durante 30 minutos.

Es la auténtica y es la mejor masa de pizza que puedes hacer en casa, con diferencia.

34 Comentarios

  • Enhorabuena por el artículo. Un perfecto resumen de los mejores trucos para hacer una auténtica pizza napolitana. Tanto el tipo de harina, el amasado, el reposo, la temperatura del horno, los ingredientes… simplemente perfecto. Y se lo que digo. Gracias.

    • Muchas gracias Manuel. No inventamos nada, es cuestión de investigar. La pena es que este tipo de recetas antiguas, originales y tradicionales han ido degenerando con el paso de los años por la cultura del “todo rápido y fácil”. Hacer una masa de pizza en condiciones es muy fácil, sólo lleva un poco de tiempo, nada más.

      Un saludo

  • Genial.. Muy bien explicado y enfasis en los detalles, agradezco este instructivo, es lo que buscaba y quede muyclaro en todo. Y justamente como comentan y calso, en la pasiencia y el tiempo dedicado a las preparaciones es la clave para las real cocina. He hecho otras masas y buscaba la original, espero me resulte excelente, si no.. seguir intentando. Saludos y muchas gracias.

  • Hola,hace tiempo q buscaba está receta.Soy Argentina y l pizza aquí es totalmente diferente a l d Roma y Nápoles.La italiana con los globitos d aire, es exquisita,super liviana.Te agradecería q m expliques q es la harina d fuerza,tiene leudante?Nuestro trigo no es duro y las harinas son diferentes.Hay harinas sin leudante d 00 a 0000 y harinas leudantes. También qria saber q es el papel de horno….papel manteca q lo llamamos aquí? Fantástica receta😉

    • Hola María Laura,

      La harina es básica para que salga bien. En España casi nunca utilizamos harinas leudantes, con levadura, es decir, por un lado ponemos la harina y por el otro la levadura.

      En esta receta debes utilizar harina 000 (de fuerza) o mejor aún harina 0 (gran fuerza). Y no te olvides de añadir la pequeña parte que indico en la recera de levadura de panadería (importante, no es levadura para bizcochos).

      Cualquier duda por aquí estamos. 😉

      Un saludo

    • Hola María Laura, soy Ezequiel, un argentino viviendo en España y amante de los panificados caseros.

      Te cuento que aquí la harina normalmente se clasifica por su contenido en gluten (proteína mayoritaria en el trigo), y la escala normalmente va desde débil, media fuerza, fuerza, gran fuerza, recia. No tiene nada que ver con la que le damos nosotros en Argentina, que más bien se clasifica por el grado de trituración/refinación (00, 000, 0000, etc).

      Si querés harina de fuerza, dudo que la consigas en los supermercados, tal vez en Carrefour aunque yo nunca vi. Una alternativa sería comprando gluten en polvo en alguna dietética, mi vieja lo compraba en las herboristerías porque éramos vegetarianos y el gluten es una proteína vegetal que se usaba bastante en las recetas vegetarianas. Cuánto le tendrías que agregar a un kg de harina común para “convertirla” en harina de fuerza, eso no lo sé con exactitud pero podés googlearlo. Para darte una idea, harina de fuerza se considera aquellas que contienen de 11 a 13 gramos de gluten por cada 100 gramos de harina, así que para un kg serían unos 110-130 gramos. Es sólo una sugerencia, tendrías que preguntar en una dietética si es así, o en una panadería de barrio tal vez.

      Saludos y buenas pizzas!

  • Esto buscaba, masa simple y rica, la acabo de probar y me quedó buenísima. Aunque no estoy seguro de haberla hecho la harina indicada jaja, no encontré esas designaciones de harina 0 en los empaques.

  • En argentina las harinas no miden la W, solo hay 000 y 0000 e integral. Como puedo conseguir medir la W o mezclar con otras o conseguir las 00 que se usa en la pizza napolitana. Gracias.
    NOTA: use la 000 respetando la rceta napolitana pero no logro EXTENSIBILIDAD.

    • Hola Ricardo.

      Hay dos indicadores, la fuerza y el grado de molienda (00,000,0000…).

      Para la receta de la auténtica masa napolitana es imprescindible que la harina tenga mucha fuerza y recomendable que la molienda sea muy fina (00).

      Pero es más importante la fuerza. Compruébala mirando el porcentaje de proteína en el envase:

      Harinas flojas: 8-9 % de proteína
      Harinas media fuerza: 10-11 % de proteína
      Harinas fuerza y gran fuerza: 12-13-14% de proteína

      Busca harinas con 12% de proteína o más, eso permitirá que pueda fermentar mucho tiempo sin descomponerse. Las harina medias o flojas no son aptas para receta de masa de pizza.

      Un saludo

  • Hola soy florencia de argentina.. Muero por saber preparar esa clase de pizza acá son totalmente distintas las pizzas.. Yo busco en la masa que sea crujiente es el estilo que me gusta mucho muy crocante y utilizar una ecxelente muzzarela pero me ezfuerzo demasiado para hacerla lerfecta y en algo fallo y no puedo saber en qué.. La salsa que preparo es el tomate triturado que viene en botella.. Lo pongo a calentar y le agrego azucar oregano sal y ajo y perejil.. Pero no me queda como quisiera.. Amo la cocina pero no tengo mucho conocimiento sobre muchas preparaciones quisiera concejos quiero sorprender con mis pizzas quiero hacerlas perfectas

  • Hola.. Soy de argentina, me llamo Esteban.. Queria saber cuanto de gluten en polvobdebo agregar a ina harina 000 para convertirla en gran fuerza.. Escuche que cada 1 grm de gluten que se agrega, la harina se fortalece 0,6…puede ser verdad???… Gracuas, muy contructivo estos datos!!!

    • Hola Esteban.

      No te puedo ayudar con la conversión, en España tenemos harinas de todas las fuerzas y no las ajustamos con gluten en polvo.

      Puedes ir probando hasta encontrar la medida exacta. Después de toda la fermentación en nevera la bola de pizza debe tener cuerpo y fuerza, ¡aún se resistirá a ser estirada! Si no tiene fuerza suficiente hará lo contrario, estará "fofa" y se estirará demasiado fácil.

      Un saludo!

  • Hola. Soy Maria desde España. Quisiera saber si se puede congelar la masa y en que punto. Despyes de la segubda fermentacuon y ya estirada? Entre la primera y la segunda? He hecho el doble de cantidad y quisiera saber. Saludos

    • Hola María, bienvenida.

      La masa se puede congelar sin ningún problema. Hay distintos métodos . Yo lo haría así:

      1- Amasado + Primera fermentación + Bolear: Tal y como explicamos.
      2- Congelar las bolas
      3- Descongelar cuando quieras a temperatura ambiente (te llevará unas horas)
      4- Segunda fermentación en nevera (1-5 días)
      5- Templar la masa un par de horas
      6- Formar y comer

      También se puede congelar formada o después de la segunda fermentación. Es cuestión de probar.

      Personalmente prefiero hacerla después de la primera fermentación para no perder el gas propio de la fermentación y que así salgan las burbujas típicas de una buena masa.

      En caso de no poder, prueba a congelarla en el último paso, una vez estirada. Descongélala a temperatura ambiente, sin prisa, deja que "despierte" antes de añadir los ingredientes y directa al horno.

      ¡Ya nos contarás qué tal te queda!

      Saludos

  • Me encanta esta receta! Llevaba tiempo buscando cómo hacer la masa auténtica de pizza pero ninguna me convencía. Muchas gracias por las explicaciones, ya es la tercera vez que la preparo y siempre me queda riquísima. Un saludo

  • Hola muy buena receta, no tengo papel de horno, la podria poner directamebte en una asadera? Tendria que ponerle algo a la asadera antes de poner la masa? Aceite?

  • Hola llevo probando la receta mucho tiempo y en comparación con las pizzas napolitanas que veo me fallan los bordes, no crecen tanto, ¿Cual creen que puede ser el problema? La pizza la pongo encima de una rejilla en un horno de leña a unos 300—310 grados muchas gracias por su tiempo, excelente receta y página.
    Saludos desde Murcia

    • Hola Enrique.

      El problema que comentas puede ser por varias cuestiones:

      – ¿Qué harina usas? ¿Es de gran fuerza? Si no es así la masa llegará "floja" al estirado final y no será capaz de recuperar. Si utilizas de fuerza cambia a una de gran fuerza.
      – ¿Cómo haces el estirado final de la masa? Es importante hacerlo suavemente con la yema de los dedos, sin quitar demasiado aire. También debe tener cierto grosor para que pueda subir. Este es el paso más importante para tener un borde voluminoso, como el que ves en las imágenes.
      – También te recomiendo dejarla reposar 30 minutos después de estirarla, así los bordes crecerán un poco antes de entrar en el horno.
      – Por último, y quizá sea la clave, ¡no deberías colocarla sobre una rejilla! Ponla directamente sobre la base de tu horno, sin miedo (con sémola de trigo duro, harina o papel de hornear para que no se pegue). Si no lo haces así la masa no recibe el golpe de calor que necesita al inicio y los bordes no quedarán como dios manda. Nosotros lo ponemos en el fondo de nuestro horno eléctrico con papel de hornear, los bordes crecen en pocos segundos porque reciben un golpe muy fuerte de calor, después, por las limitaciones de temperatura de nuestro horno, tarda en cocinarse entre 6 y 8 minutos.

      La temperatura que utilizas no está mal, nosotros no tenemos opción de cocinarla a más de 250ºC pero si tienes posibilidad súbela más. ¡La "Vera Pizza Napolitana" se cocina a 400-425ºC, unos 2 minutos!

      Con estos trucos la pizza debería quedar de 10. Ya nos contarás.

      Un saludo!

  • Buenas, me ha gustado mucho el articulo y voy a probar hacer la masa. A ver si me quedo con esta receta de masa, ya que las otras son para salir de un apuro. Me gustaria saber los ingredientes de la salsa napolitana, para terminarla asi. Gracias un saludo enorme!

  • Hola Álvaro, muy buena receta, la preparé y a mi familia le encantó. Mi consulta es, cuál es el tiempo máximo que la masa debe estar refrigerada y cuál el tiempo que la puedo tener congelada.
    Gracias por tu respuesta, saludos desde Perú!

  • Hola Mónica.

    Con las cantidades de la receta el máximo que debes tenerla en la nevera durante la segunda fermentación es de 5 días. Pero puedes reducir la cantidad de levadura un 30 o 40% y tenerla 7 u 8 días dentro de la nevera. La fermentación irá más despacio.

    Si quieres conservarla para sacarla un día que no tenías previsto puedes congelarla después de la segunda fermentación (haces una bola y listo). Te aguantará uno o dos meses sin problema. De todos modos no es lo más recomendable, el proceso se complica y seguramente no te quedará igual a la que has hecho "del tirón". Primero tienes que descongelarla por completo a temperatura ambiente, después darle dos o tres horas para que recupere un poco de volumen, por último estirar suavemente.

    Saludos

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