Lomo de ciervo con salsa y rösti de patata

Sabrosa receta de lomo de ciervo con salsa de vino tinto y base de rösti de patata. El marinado y la base de patata le aportan una intensidad y equilibrio más que interesante, además es muy fácil de preparar.

Lomo de ciervo con rosti

Esta semana nos regalaron unos medallones de lomo de ciervo que no podíamos desaprovechar.
Para este plato hemos preparado un marinado que posteriormente nos ha servido como ingrediente principal de nuestra salsa. Por último decidimos acompañar el lomo con un exquisito rösti de patata.

Ciervo marinado
Rösti de patata

Marinando los medallones de lomo de ciervo conseguimos que la carne ablande y sea más sabrosa, la clave está en no pasarse -ni quedarse corto- con el tiempo de maceración, es algo complicado de valorar, los tiempos dependen del grosor de la carne, de todos modos siempre es preferible quedarse un poco corto que pasarse.

Lomo de ciervo al vino tinto

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  • Cocción

Ingredientes

  • 4 Medallones de lomo de ciervo
  • Vino tinto Mencía
  • 1 Cebolleta
  • 1 tallo Apio
  • 1 hoja Laurel
  • 1 cucharadita Pimienta en grano
  • 1 cucharadita Orégano
  • 1 ralladura Naranja
  • 1 Cebolleta
  • 1 diente Ajo
  • 2 cucharadas Tomate frito
  • 1 cucharada Miel
  • Aceite de oliva
  • 1 Patata grande
  • 60g Mantequilla clarificada
  • Sal y pimienta

Preparación

  1. Para el marinado: Con la ayuda de un pelador de verduras corta en tiras la piel de la naranja. En un cuenco añade la piel, el apio en trozos, la cebolleta cortada a la mitad y las especias. Introduce la carne y cubre con vino tinto. Deja reposar unas horas en la nevera (ver consejos).
  2. Preparamos la salsa: Pica finamente la cebolla y el diente de ajo, póchalos en una sartén a fuego medio con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando esté dorado añade un vaso del líquido de macerar colado y deja reducir a fuego medio hasta un poco más de la mitad. Añade el tomate y la miel, de nuevo deja reducir hasta que la salsa tenga el espesor que más te guste. Tritúrala y/o pásala por un chino (opcional).
  3. El Rösti: Pela la patata y rállada en tiras de un grosor medio, añade sal y pimienta molida al gusto. Pon la mantequilla clarificada (ver consejos) en la sartén con el fuego a nivel medio-bajo. Coloca un molde redondo e introduce la patata presionando ligeramente hasta que tenga un grosor de uno o dos centímetros. Deja que se cocine 5 minutos hasta que la parte de abajo empiece a estar un poco dorada. Retira el molde, dale la vuelta y cocina a fuego suave otros 5 minutos. Por último sube el fuego un par de minutos por cada lado para darle el último toque de color y crujiente.
  4. Montaje: Seca los medallones y colócalos en una sartén con un chorrito de aceite a fuego vivo. El tiempo de cocinado dependerá del grosor, no presiones la carne ni añadas sal (echa la sal en escamas una vez esté cocinado), una vuelta y listo. Presenta el rösti de patata en el fondo y un toque de salsa.

Consejos para la receta

  • Tiempo de marinado: Es quizá el paso más importante de esta receta de lomo de ciervo con salsa. Lo ideal es que utilices un trozo de carne grande, sin cortar, y lo mantengas en la nevera dentro del jugo de maceración durante 24 horas. Si tienes la carne cortada en medallones gruesos déjala toda la noche, si viene más fina como en nuestro caso con 6-8 horas será suficiente (en este caso mejor quedarse un poco cortos que pasarse).
  • Mantequilla clarificada: Aguanta mucho mejor la cocción de los alimentos, para esta preparación es muy recomendable clarificarla. Simplemente echa la mantequilla en un cazo y déjala a temperatura muy suave sin tocarla hasta que se derrita. En ese momento retira la espuma de la superficie y con cuidado echa la mantequilla clarificada (la grasa de color anaranjado) en un cuenco. Los restos lácteos tienen un color blanquecino, están en el fondo y no nos interesan.

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