¿Cómo y por qué clarificar un caldo?

Te explicamos paso a paso cómo clarificar un caldo. Con este sencillo pero interesantísimo truco de cocina conseguirás caldos limpios y transparentes, libres de grasas e impurezas.

Caldo sin clarificar

Un gran recurso en cocina es clarificar los caldos. El proceso es fácil pero requiere un poco de tiempo.

¿Por qué clarificar un caldo? Por presencia, es más vistoso; por textura, resulta más agradable; por salud, se elimina “toda la grasa”; y por sabor.

Diferencias entre desgrasar, colar, filtrar y clarificar

Desgrasar: Muy sencillo, es lo que han hecho nuestras madres y abuelas durante años, consiste en retirar el exceso de grasa de los caldos. Para obtener mejores resultados se suele dejar enfriar por completo la preparación. Con este sistema no conseguirás retirar toda la grasa pero sí un buen porcentaje de ella.

Colar: Consiste en pasar la preparación por un colador, lo más fino posible, para eliminar las impurezas más grandes. Con estos dos primeros pasos obtendrás un caldo tradicional pero seguramente bastante turbio (salvo que lo hayas hecho a fuego muy muy lento).

Filtrar: Para afinar más la preparación necesitas filtrar, pasar el caldo por un filtro de tela, la típica estameña o un filtro como los que se utilizan para hacer café. Se eliminan muchas partículas, el caldo queda más fino, aunque seguirá turbio y con grasa.

Clarificar: Con este sistema consigues un caldo limpio y puro. Se elimina casi toda la grasa e impurezas (en torno al 98%) obteniendo así un consomé claro y muy delicado.

¿Cómo clarificar un caldo?

Hay varios sistemas y métodos, os vamos a explicar el más sencillo con el que obtendrás muy buenos resultados como puedes ver en las imágenes. Paso a paso:

1.- Colar la preparación

El primer paso es retirar los restos del caldo -carne, pescado, verduras, aromático…- y colar la preparación para eliminar las impurezas más grandes.

2.- Enfriar y desgrasar

Introduce el caldo en la nevera y deja enfriar al menos durante un par de horas, pasado ese tiempo la grasa quedará en la superficie. Retírala con mucho cuidado.

Caldo clarificado

3.- Clarificar

  • Necesitas una clara de huevo por cada litro de caldo.
  • Bátelas ligeramente con ayuda de un tenedor o varilla, basta con romperlas durante unos segundos.
  • Sube el fuego hasta que el caldo hierva.
  • Añade las claras y remueve bien.
  • Baja el fuego (en vitrocerámica 3 de 9).
  • Mantén esa temperatura muy suave durante 25 minutos.
  • Deja enfriar durante una o dos horas (opcional).
  • Retira la malla de impurezas y claras de la superficie con ayuda de un cucharón.

4.- Filtrar

El último paso para conseguir un caldo clarificado, ligero y puro, es filtrarlo. Para ello pasa la preparación por una estameña o filtro de tela, si no tienes puedes utilizar una tela fina y limpia (OJO, que no haya sido lavada con un jabón fuerte o con suavizante porque estropearía el caldo).

Parece complicado pero no lo es, el resultado salta a la vista, un caldo muy apetecible, más sano (sin grasas) y con una textura ligera y delicada. Con él podrás preparar una sopa, te recomiendo probar esta original sopa de noodles.

7 Comentarios

  • Muy buena y sencilla explicación. Me queda una duda, se pierden vitaminas o nutrientes en el proceso? Gracias y felicidades. Juantxo

  • ¿Y para qué esperar a que se enfríe y no poder seguir cocinando con el caldo o la salsa, etc., pero ya desgrasado?. Yo tengo un recipiente (el típico “taper”) con una tapa en la que tengo dos agujeritos en bordes opuestos. Cuando quiero desgrasar vierto, colando, el líquido en el recipiente, mejor aún si está caliente. Después tapo y dejo un ratito hasta que la parte grasa quede flotando y por último, tapando uno de los agujeros con el dedo, vuelco el recipiente destapando el agujero inferior por el que saldrá toda la parte de líquido totalmente libre de grasa, que queda arriba. Cuando la grasa que flota vaya a salir, vuelvo a volcar el recipiente y echo la grasa en el bote de reciclar. Es el huevo de Colón, fácil y totalmente eficaz. El caldo o salsa, ya sin nada de grasa, lo guardo o sigo guisando pero ya sin peligro de que el arroz, la pasta, las patatas, etc. se embeban de grasa.

    • Gracias por el comentario Andrés,

      No he entendido muy bien el proceso que utilizas. El tema de dejar enfriar es porque la grasa queda en la superficie y se puede eliminar prácticamente toda sin ninguna dificultad.

      Saludos

    • Hola Isa.

      Desgraciadamente no.

      Para que el caldo quede clarificado y cristalino hay que usar claras de huevo. Es un método un poco lento y engorroso pero te animo a probarlo.

      La diferencia entre un caldo clarificado y sin clarificar es sorprendente.

      Un saludo

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