Cuidar el corte de las verduras

Las ventajas e inconvenientes de cuidar el corte de las verduras. Además te mostramos los tipos de cortes más frecuentes que se suelen utilizar en las cocinas, desde la clásica juliana hasta la concassé.

El corte de las verduras

Uno de los aspectos a los que menos atención prestamos los cocineros aficionados es al corte de las verduras, un punto bastante importante si buscamos que nuestros platos sean un poco más “redondos”.

¿Por qué cuidar el corte de las verduras?

Tus platos mejorarán notablemente si dedicas un poco de tiempo al corte de las verduras, carnes y en general de cualquier alimento que lo requiera.
En el caso de las verduras, cortarlas al mismo tamaño, o muy similar, permite que se puedan cocinar de forma uniforme. Si cortas en juliana sin prestar atención es probable que te encuentres trozos muy finos y otros bastante gruesos, obviamente unos tardarán más que otros en cocinarse por lo que el resultado nunca será uniforme.
Otro de los motivos importantes es la presentación del plato, siempre será más elegante y apetecible si todas las verduras están cortadas al mismo tamaño.

Inconvenientes

Cortando de forma uniforme no aprovechas los alimentos al 100%, tienes que cuadrar las verduras y sacrificar ciertas partes (o utilizarlas en otras preparaciones).

Además este proceso requiere un poco más de tiempo y cierta práctica pero el resultado merece la pena.

Tipos de corte de la verdura

Tipos de corte más utilizados

Corte en dados

  1. Brunoise: En dados uniformes de aproximadamente 1 o 2 milímetros de cada lado. Muy utilizado en todo tipo de verdudas, especialmente útil para rellenos pero también para otras muchas preparaciones.
  2. Mirepoix: Originalmente se aplicaba  al corte de la cebolla, zanahoria y apio, ahora suele aplicarse a otras verduras. Se caracteriza por un corte fino y un poco más irregular, en torno a 1 centímetro.
  3. Paisana: Corte regular en dados de 1 centímetro.
  4. Parmentier: Este corte se suele usar en las patatas, los dados tienen un tamaño de aproximadamente 2 centímetros de lado.

Cortes alargados

  1. Chiffonade: Se utiliza en verduras de hoja (lechuga, albahaca, espinacas…). Consiste en apilarlas o aplastarlas y a continuación cortarlas en tiras finas de unos 2 milímetros.
  2. Juliana: Uno de los cortes más utilizados. El grosor es de unos 3 milímetros con un largo de 5 a 7 centímetros.
  3. Bastones: Este corte tiene en torno a 6 o 7 centímetros de largo por 5 milímetros de ancho. Se utiliza en gran variedad de verduras.

Cortes especiales

  1. Concassé: Consiste en cortar, aplastar la verdura y volver a cortar de forma bastante gruesa y no demasiado uniforme.
  2. Noisette: Utilizando un sacabocados se forman bolas uniformes.

Y por supuesto, si buscas un corte preciso necesitas un juego de cuchillos profesionales, imprescindible disponer de buenas herramientas.

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